食中毒

有害な微生物が入っている飲食物を食べたり、化学物質が入っている飲食物を食べたりしたために起こる健康障害のことを「食中毒」と言います。食中毒の場合、原因となる飲食物は腐敗しているわけではないので、味も臭いにもほとんど変化がなく食べてもおかしいとすぐに気がつけないのが特徴です。特に体力がない乳幼児や高齢者の場合、食中毒の症状が重症化するため注意しなければなりません。 昔は、赤痢やコレラなど感染症による胃腸障害などは食中毒とは区別されていたのですが、1999年4月に感染症に関する法律が施行されて変わりました。食中毒の主な症状としては、嘔吐や腹痛、下痢などの胃腸障害が多くなっています。腹痛、下痢、発熱など体調の異変を感じたらすぐに医療機関を受診することが大切です。 なかには発熱や倦怠感といった風邪に似た症状がでることもあります。もちろん熱いものを食べてやけどした場合にも、食中毒には含まれません。しかし「大腸菌O157」や「ノロウイルス」や「赤痢菌」などの感染力が強いものに関しては感染することもあります。 病院物質がなんであっても飲食によって健康障害が起きた場合はすべて「食中毒」と分類されるようになったのです。食中毒は、通常人から人に感染していくものではありません。ただし食べすぎや飲みすぎ、あるいはビタミンが欠乏したことによる栄養障害によって引き起こされたものや食品中にガラスなどの異物が混入したことによるものに関しては食中毒に含まれません。

「原虫」や「真菌」などがあります。細菌性の中でも「毒素型」と「感染型」に分かれます・「毒素型」は食べ物の中で細菌が毒素を作りだしてそれを食べることによって起こるものです。「原虫等による食中毒」は飲食物に原虫などが含まれていてそれを体内に摂取することで起こるものです。「自然毒食中毒」はもともと植物や動物などに含まれている有害物質を体内に摂取することで起こるものです。 「ウイルス性食中毒」は飲食物を介してウイルスが体内に入り食中毒を起こすものです。「サルモネラ」や「腸炎ビブリオ」や「赤痢菌」や「腸管出血性大腸菌」などがあります。「農薬」や「重金属」などがあります。「化学性食中毒」は飲食物に有害な化学物質などが含まれていてそれを体内に摂取することで起こるものです。 「細菌性食中毒」は食中毒全体の9割を占めるもので、細菌が原因となって起こる食中毒です。「感染型」は体内に細菌が入っていき、人間の腸の中で増殖したり、毒素を作りだしたりして起こるものです。「ノロウイルス」や「A型肝炎ウイルス」などがあります。食中毒を分類すると、「細菌性食中毒」「ウイルス性食中毒」「自然毒食中毒」「化学性食中毒」「原虫等による食中毒」に分けられます。 「黄色ブドウ球菌」や「ボツリヌス菌」や「セレウス菌」などがあります。「植物性」のものには、毒キノコやジャガイモの芽などがあります。「動物性」のものには、ふぐ毒や貝毒、シガテラ毒などがあります。

冷やしたから菌が死ぬわけではありませんから油断は禁物ですが、室温保存するよりもはるかに危険性が低くなります。また食器や調理器具などは、洗剤で洗うだけではなく洗った後に熱湯消毒したり、塩素系漂白剤につけたりして消毒する必要があります。「付けない」とは、食中毒の原因となる細菌やウイルスなどは調理する際の素材、つまり野菜や肉や魚などについていることが多いのです。素材についている微生物を手や調理器具などを通じて他の食品につけて汚染させてしまい食中毒の原因となってしまうことがあるのです。 生ものに関しては迷うことなく冷蔵庫へ入れて保管してください。「増やさない」とは、食中毒の原因となる微生物が食品についていたとしても、微生物が食品の中で増殖しなければ食中毒にはなりません。「殺す」とは、食中毒の原因となる微生物は「熱」に弱いものが多いです。バイキンを「付けない」「増やさない」「殺す」です。 食中毒を予防するための「3原則」があります。調理済みの食品は早めに食べることも必要です。また肉を切る、魚を切る、野菜を切る際の調理器具を使い分けることも大切です。そのため、手をよく洗い、調理器具をよく洗い、素材をよく洗うように気をつけることが大切です。 加熱が不十分な場合、食中毒を起こす可能性があるため注意しなければなりません。細菌は4℃から10℃くらいの冷蔵庫の温度の中では増殖しにくいので、食品は冷蔵庫に保管するようにした方がいいのです。そのため仮に食品に微生物が付いていたとしてもしっかり加熱すれば殺すことができるのです。

潜伏期間は感染型よりも短くて30分から8時間程度、一般的には3時間程度となっています。毒素を体内に吸収することで症状がでてくるので、発熱などの症状は見られません。現に殺菌して菌自体を死滅させていたのに、毒素が残っていたために起きてしまった食中毒があります。食中毒の9割を占める「細菌性食中毒」について詳しく説明します。 「黄色ブドウ球菌食中毒」や「ウエルシュ菌食中毒」や「ボツリヌス食中毒」、「病原大腸菌食中毒」について詳しく説明していきます。「毒素型食中毒」は、食品の中で菌が増殖するときに作られた毒素が食品を摂取することで共に体内に摂取されて起こるものです。摂取された菌によって腸管内粘膜が冒されてしまい、下痢や腹痛、発熱といった急性胃腸炎の症状が起こるのです。 菌が腸管に到達して、菌が増殖を始めて症状がでるまでに8時間から24時間程度の潜伏期間があります。また感染型とは違って食品の中に生きた細菌がいるかどうかは問題ではなく、細菌によって作られた毒素が問題なのです。この毒素が腸管で吸収されて嘔吐などの症状が起こります。 「感染型食中毒」は、食品の中で増殖した菌が食品を摂取することで体内に摂取されて起こるものです。次に細菌性食中毒の代表的な「サルモネラ食中毒」や「腸炎ビブリオ食中毒」、「カンピロバクター食中毒」。細菌性食中毒が「感染型食中毒」と「毒素型食中毒」に分類されることは先に述べた通りです。

原因食品として考えられるのは、鶏卵や食肉といった畜産食品やうなぎやスッポンなどがあります。サルモネラ食中毒の症状としては、下痢と発熱と腹痛があります。特に生卵を使った料理で感染することが多くなっています。熱は38℃?40℃くらいの発熱があります。通常は1万個以上の菌で感染するのですが、乳幼児などは1000個以下の菌でも感染することがあるそうです。 予防方法としては、鶏卵や食肉を生で食べるのを避けて、しっかりと加熱して食べるようにすることが大切です。原因菌としては、サルモネラ属菌でヒトや動物や河川水などに分布しています。ねずみや家畜、昆虫類や両生類などの動物を宿主として広く分布しています。まずは「サルモネラ食中毒」についてです。一般的には60℃の熱で20分間加熱することによって死滅します。 サルモネラ菌は熱には比較的弱いものの、乾燥には抵抗性があります。菌の潜伏期間としては、12時間から24時間となっています。細菌性食中毒についてそれぞれ特徴と予防方法を知ってもらうために、具体的な例を挙げて説明していきます。便は黒緑色の粘血便がでます。 発熱によって全身に倦怠感があり一般的に4日から5日で平熱となって回復します。鶏卵や食肉を調理する際に使った器具はその都度洗浄して消毒するようにしてください。10℃以下の環境ではほとんど菌が発育しないため食品の保管に関しては、冷蔵庫など低温な場所で保管することが必要です。もちろん調理者の手もその都度しっかりと洗浄します。

「腸炎ビブリオ食中毒」の症状としては、激しい腹痛と下痢、発熱、嘔吐などがあります。調理する際の器具は専用のものを使って、使用後は流水で洗って消毒も行ってください。他の菌と比較するとかなり増殖速度が速いのが特徴です。発熱は軽微です。食品中に混在していて生きたまま菌を摂取することで食中毒を発症します。 腸炎ビブリオ食中毒の原因となる食品は、海産生鮮魚介類やその加工品、二次感染源として漬けものが挙げられます。特に腹痛は上腹部に激しい痛みがあります。漬けものは手や指、まな板、ふきんなどを介することで汚染食品となります。原因菌は腸炎ビブリオ菌です。タコやカニなどを調理するときには、中心温度を70℃にして1分以上加熱してください。 海水由来なので、真水や加熱などに対しての抵抗性が弱くなっています。潜伏期間としては、10時間から24時間でときに2時間から3時間のこともあります。予防方法としては、原因素材となる生鮮魚介類は10℃以下で保管すること。調理する前に必ず素材を真水で洗浄すること。一般的な治療法として、抗菌剤治療を行いますが、抗菌剤治療を行わなくても数日?1週間ほどで改善します。 便は水様血便になります。塩分濃度が2%から7%くらいが一番増殖の盛んに行われる濃度となっています。まれにチアノーゼやショック、不整脈や低血圧などの症状を起こして死亡してしまうことがあります。腸炎ビブリオ菌は海水由来の菌なので、海水中や海泥中にたくさん分布しています。

牛や豚や鶏などの家畜にプラス犬や猫などのペットの腸管の中に存在しています。しかしときには重症化して虫垂炎や腹膜炎などの症状があらわれることがあります。下痢は水様性でときに粘血便になることがあります。井戸水や貯水槽の水を使う場合、滅菌を十分に行うなどの衛生管理に気をつけなければなりません。少量の菌でも食中毒を発症してしまいます。 治療すれば2日から5日程度で回復することができます。この菌は10℃以下の低温状態にしても長時間生存できるため冷蔵庫に保管すればいいというわけではありません。この菌は動物の腸管の中や自然環境などに分布しています。これらの動物の排泄物などから人に感染します。発熱は38℃?39℃くらいです。 潜伏期間は2日から7日と他の食中毒に比べて期間が長くなっているのが特徴です。カンピロバクター食中毒の原因食品としては、食肉や井戸水や沢水などとなっています。加熱や乾燥への抵抗が弱くなっています。使用する調理器具に関しては十分に乾燥させる必要があります。生水は飲まないようにしてください。 「カンピロバクター食中毒」の症状としては、下痢や発熱や嘔吐などがあります。調理済み食品と生肉は別々に保管した方がいいです。原因菌はカンピロバクター・ジェジュニともうひとつカンピロバクター・コリがあります。カンピロバクター食中毒の予防方法としては、生肉は早めに調理すること、十分に加熱することが大切です。実際に検出される多くがカンピロバクター・ジェジュニとなっています。

「黄色ブドウ球菌食中毒」の症状としては、激しい嘔吐、腹痛や下痢などがあります。原因食品としては、おにぎりや弁当、シュークリームなどの生菓子となっています。菌は5℃以下の環境にあれば増殖することはほとんどありません。感染経路として最も大きなものが調理者の手指からのものなのです。食品は冷蔵庫など5℃以下になるような低温の環境で保存するようにすることです。 原因菌は黄色ブドウ球菌です。また鼻の穴やのど、手や指、髪の毛などにもいます。一番の特徴は激しい嘔吐です。黄色ブドウ球菌食中毒の予防方法としては、手や指に傷がある場合調理をしないことです。食品は衛生的に扱って、調理してから長時間経過してしまったものは食べないようにしてください。 黄色ブドウ球菌食中毒の場合、発熱症状はありません。再加熱したとしても毒素を破壊することはできません。潜伏期間は1時間から6時間で通常は3時間程度となっています。人以外の哺乳動物や鳥類の中にも広く分布しています。ヒトの手にあるあかぎれや化膿部位に分布しています。 黄色ブドウ球菌は食品の中で増殖します。調理するときや盛り付けをするときには清潔な衣服で帽子やマスクなどをするのが望ましいです。増殖の際にエンテロトキシンという食中毒の原因である毒素を作りだします。菌自体は熱に弱いので容易に死滅しますが、エンテロトキシンが熱に非常に強くなっていて120℃で20分加熱したとしても破壊できません。